Mąka orkiszowa powstaje z orkiszu, dawnej odmiany pszenicy uprawianej już w starożytności. Przez lata pozostawała w cieniu zwykłej pszenicy, ale wróciła do kuchni dzięki charakterystycznemu, lekko orzechowemu smakowi i dobrym właściwościom wypiekowym.
Szeroki wybór typów tej mąki znajdziesz na stronie mąka orkiszowa Diogra, gdzie dostępne są warianty do delikatnych ciast, pieczywa, wypieków graham i receptur razowych.
Orkisz dobrze sprawdza się w domowym pieczeniu, ponieważ łączy uniwersalność mąki pszennej z pełniejszym aromatem i wyższą zawartością części składników odżywczych. Kluczowe znaczenie ma jednak dobór właściwego typu mąki do konkretnego przepisu.
Typy mąki orkiszowej – czym się różnią?
Typ mąki informuje o stopniu przemiału i ilości składników mineralnych pozostałych po zmieleniu ziarna. Im niższy typ, tym mąka jest jaśniejsza, drobniejsza i delikatniejsza w cieście. Im wyższy typ, tym więcej w niej otrębów, błonnika i intensywnego smaku ziarna.
Przy mące orkiszowej różnice między typami są dobrze wyczuwalne w strukturze wypieku. Typ 450 daje lekkie ciasta, typ 750 sprawdza się jako baza do codziennego pieczywa, typ 1850 wnosi grahamowy charakter, a typ 2000 wymaga większego nawodnienia i cierpliwego prowadzenia ciasta.
Mąka orkiszowa typ 450 – tortowa
Typ 450 to najdrobniej zmielona i najjaśniejsza mąka orkiszowa. Ma niski stopień przemiału, dlatego zawiera mniej błonnika niż typy wyższe, ale daje delikatną strukturę wypieków. Nadaje się do ciast, tortów, biszkoptów, naleśników, gofrów i lekkich placków.
W przepisach na delikatne ciasta mąka orkiszowa typ 450 może być najlepszą alternatywą dla klasycznej mąki pszennej typ 500. Ciasto pozostaje lekkie, a jednocześnie zyskuje subtelny, lekko orzechowy aromat. Przy wypiekach biszkoptowych nie należy jej długo mieszać, aby nie obciążyć struktury.
Mąka orkiszowa typ 750 – biała orkiszowa
Typ 750 to złoty środek między jasną mąką tortową a mąką pełnoziarnistą. Zachowuje więcej składników odżywczych niż typ 450, a przy tym nadal dobrze pracuje w cieście. Sprawdza się do chleba, bułek, pizzy, podpłomyków, pierogów i domowych makaronów.
Mąka orkiszowa typ 750 dobrze nadaje się do pieczenia na zakwasie, ponieważ daje stabilne, elastyczne ciasto i przyjemny smak gotowego pieczywa. Można ją stosować samodzielnie albo mieszać z typem 450, gdy zależy nam na lżejszej strukturze pizzy lub bułek.
Mąka orkiszowa typ 1850 – graham orkiszowy
Typ 1850 jest ciemniejszy, bardziej wyrazisty i zawiera widoczne cząstki otrębów. To mąka do wypieków o mocniejszym charakterze: chleba graham, pieczywa wytrawnego, bułek z dodatkami, crackersów i słonych przekąsek. Daje bardziej zwartą strukturę i głębszy smak.
Mąka orkiszowa graham jest bogatsza w błonnik oraz minerały, między innymi magnez, cynk i fosfor. Przy wypieku chleba wymaga dłuższej fermentacji, ponieważ otręby chłoną wodę i wpływają na pracę glutenu. Dobry efekt daje autoliza, czyli wymieszanie mąki z wodą i odstawienie ciasta przed dalszym wyrabianiem.
Mąka orkiszowa typ 2000 – razowa
Typ 2000 powstaje z pełnego ziarna, z którego oddziela się bardzo niewiele frakcji. To najbardziej odżywczy i najbardziej wymagający typ mąki orkiszowej. Ma wysoką zawartość błonnika, składników mineralnych i naturalny, intensywny smak ziarna.
Mąka orkiszowa razowa nadaje się do chlebów 100% razowych, placków, naleśników razowych i mieszanek z jaśniejszymi typami mąki. Razowiec pije dużo wody, dlatego ciasto powinno być bardziej nawodnione niż przy typie 450 lub 750. Zbyt mała ilość wody prowadzi do suchego, kruszącego się pieczywa.
Czym różni się mąka orkiszowa od pszennej?
Mąka orkiszowa zawiera gluten, ale jego struktura jest bardziej krucha i delikatniejsza niż w wielu współczesnych odmianach pszenicy. W praktyce oznacza to, że ciasto orkiszowe nie lubi zbyt długiego wyrabiania. Zbyt intensywna praca miksera może osłabić strukturę, zamiast ją poprawić.
Pod względem odżywczym orkisz zwykle dostarcza więcej białka, żelaza, magnezu i wybranych witamin z grupy B niż jasna mąka pszenna. Różni się też smakiem: ma łagodny, orzechowy aromat, który dobrze pasuje do chleba, naleśników, makaronu i wypieków półsłodkich.
Mąka orkiszowa jest bardziej chłonna, szczególnie w typach 1850 i 2000. Przy zamianie mąki pszennej na orkiszową trzeba obserwować konsystencję ciasta i często dodać odrobinę więcej płynu. W zamian otrzymuje się wypieki o pełniejszym smaku i bardziej wyrazistej strukturze.
Jak używać mąki orkiszowej w kuchni?
Mąka orkiszowa jest uniwersalna, ale wymaga nieco innego podejścia niż zwykła mąka pszenna. Najlepsze efekty daje wtedy, gdy dopasuje się typ mąki do przepisu, skróci czas wyrabiania i kontroluje ilość płynu w cieście.
W codziennym gotowaniu można stosować ją w prostych recepturach, takich jak naleśniki, racuchy, pierogi, pizza, chleb i ciasta ucierane. Przy pierwszych próbach najlepiej zacząć od typu 750 lub mieszanki typu 450 z 750, a dopiero później przechodzić do wariantów graham i razowych.
- Podstawianie 1:1: w wielu przepisach mąkę pszenną można zastąpić orkiszową w tej samej ilości, ale trzeba kontrolować nawodnienie i nie wyrabiać ciasta zbyt długo.
- Mieszanie typów: do pizzy dobrze sprawdza się połączenie typu 750 z typem 450, a do chleba mieszanka typu 750 z 1850.
- Czas wyrabiania: orkiszowy gluten wymaga krótszego wyrabiania; ciasto powinno być spójne, ale nie przeciążone.
- Przechowywanie: mąkę trzymaj w chłodnym, suchym miejscu, w szczelnym opakowaniu. Typ 2000 zawiera więcej części pełnego ziarna, dlatego najlepiej zużyć go szybciej.
- Zakwas orkiszowy: prowadzi się podobnie jak żytni, dokarmiając go regularnie mąką i wodą. Do pieczywa codziennego dobrze sprawdza się zakwas na typie 750 lub 1850.
Wartości odżywcze mąki orkiszowej
Mąka orkiszowa dostarcza zwykle około 12–14 g białka na 100 g produktu, a jej dokładny profil zależy od typu przemiału. Im wyższy typ, tym więcej błonnika, składników mineralnych i frakcji pochodzących z zewnętrznych części ziarna. Typ 1850 i 2000 są pod tym względem bardziej treściwe niż jasny typ 450.
W orkiszu znajdują się witaminy z grupy B oraz minerały, takie jak magnez, fosfor, cynk i żelazo. Dzięki temu mąka orkiszowa dobrze pasuje do diety opartej na produktach zbożowych o wyższej wartości odżywczej, szczególnie gdy wybiera się typy graham lub razowe.
Orkisz zawiera gluten, dlatego nie nadaje się dla osób z celiakią. Osoby z nietolerancją pszenicy czasem lepiej tolerują orkisz niż zwykłą pszenicę, ale nie jest to reguła i wymaga indywidualnej oceny. Przy dolegliwościach po produktach glutenowych decyzję o włączeniu orkiszu do diety najlepiej podejmować ostrożnie.
Mąka orkiszowa daje dużą swobodę w kuchni: od lekkich ciast na typie 450, przez codzienne pieczywo na typie 750, po wypieki graham i razowe z typów 1850 oraz 2000. Dobór odpowiedniego przemiału decyduje o smaku, strukturze i wartości odżywczej gotowego dania.
Dodaj komentarz